降低食物中的鈉和糖2014-12-5

鈉和糖與健康有密切關係。膳食中吸取過多的鈉會引致高血壓,亦會增加患上致命性中風及冠心病的風險;而膳食中糖的攝取量是體重和蛀牙的決定性因素。世界衞生組織一向主張限制攝取鈉和游離糖,以降低全球非傳染性疾病的發病率和死亡率。

降低香港食物中的鈉和糖國際諮詢委員會(委員會)
為推廣少鹽及少糖的健康飲食,食物環境衞生署食物安全中心於2014年年初成立了降低香港食物中的鈉和糖國際諮詢委員會。委員會成員將會在降低香港膳食中鈉和糖的整體策略、活動計劃、設立指標和公眾教育策略等四方面提供他們的專家意見,以及分享國際間推動減低膳食中鈉和糖含量的成功經驗。

降低食物中鈉含量的業界指引

指引是為製造和售賣食物的所有業界而編製,目的在於協助他們生產和推廣既健康又可供安全食用的較低鈉或鹽含量的食物。

本地食物中的鈉

鹽和鈉這兩字經常被當作同義詞使用,但若以重量計算,鹽含有約40%的鈉和60%的氯(1克氯化鈉含393毫克鈉)。不過,市面上有些鹽產品會以其他成分(例如氯化鉀)代替產品中的部分氯化鈉。標示為“較低鈉”的鹽產品的鈉含量應比普通同類產品至少低25%,以符合營養標籤法例規定。

鈉天然存在於食物和食水中。不過,市民從膳食攝入的鈉主要是來自佐料和醬料,例如鹽、豉油和蠔油。另外鈉可能來自加工食物中的食物添加劑,例如硝酸鈉和谷氨酸一鈉(俗稱味精 MSG)2。一些本地佐料和醬料的鈉含量例子可參考食物安全中心的網頁。

人群從膳食攝入鈉的主要來源取決於其膳食模式,而本港市民的模式可能是中西合璧。世界衞生組織(下稱“世衞”) 指出,在西方飲食中,鈉的攝入量主要來自加工食物中的鹽(約佔75%)。在亞洲國家,鈉的攝入量則主要來自在烹調時或餐桌上加入於食物的鹽;至於傳統中菜,超過七成的鹽是在烹調時添加的,其餘的則是因為在餸菜中使用豉油和鹹菜。

/鈉與健康

鈉是人體機能正常運作所必需的元素,但攝入過量的鈉可損害健康,例如會引致高血壓。根據世衞,鹽攝入量與血壓之間有劑量反應的直接關係;因此,即使原本的飲食已屬“健康”,減少鹽的攝入量也會對健康有好處。據估計,從膳食攝入鹽的分量由每日10克減至5克,整體中風發生率會下降23%,心血管系統疾病的發生率則下降17%。除了引致高血壓外,世界癌症研究基金會近年的專家報告均指出,鹽和鹽醃的食物可能增加罹患胃癌的風險。

儘管現時沒有劃一的高鈉食物定義,一些國家(例如英國)可能將每100克食物有超過600毫克鈉界定為鈉含量高的食物。但是無論任何情況,消費者應以世衞建議之鹽每日攝入量少於5克(即少於約2000毫克的鈉)為目標。

鹽在食品加工的作用

鹽有多種功用。在食物中添加鹽,可改變食物的口味和味道(例如增加甜味和遮掩金屬味)。鹽亦可阻止微生物生長、延長產品保質期和改善產品質感(例如控制麵團的粘性和使瘦肉更嫩)。

國際間對減低市民鈉攝入量的做法

世衞在2012年7月研發了一套預防和控制非傳染性疾病的指標和自願的全球目標。當中目標建議,平均人口鹽的攝入量要相對減少30%,目的是達到每日攝入量少於5克。世衞認為要實現這個目標,需要實施一些減鹽干預措施,例如通過在加工食品中的重新配方製造食物,以降低鹽含量。許多已採取減鹽措施的國家(如芬蘭、愛爾蘭、日本和英國)都記載了正面和可衡量的結果。

確保食物安全實有賴政府、業界及消費者三方共同努力。世衞建議成員國在計劃和實行有關減低市民鈉攝入量的干預措施時,可採取一些策略,包括舉辦提高市民意識的運動、實施規管、推行食物標籤、制定食物類別的營養基準、改良食物配方及其他措施。

考慮到食物安全、品質和消費者接受程度,重新擬定食物配方是一種廣被採用以減低市民從食物攝入鈉的方法。以下三種措施有助把食物中的鈉含量在一段時間內減至最低水平:(一)逐漸減少或除去鹽/鈉的分量;(二)使用鈉代替品;以及(三)調整產品包裝大小。

眾所周知,鹽在食物中的作用和功用視乎食物的性質而定,因此,就不同食物訂定減鈉目標是一個複雜的工作。雖然如此,不少國家(例如美國、英國、加拿大、澳洲)已就各食物類別訂定減鈉目標,並鼓勵業界在未來數年內達到這些目標。一些減鈉目標的例子載於食物安全中心的網頁。

不論採用什麼策略,不少國家已證明逐步減少食物的鈉含量(無論有否使用代替品),都可在一段時間內改變消費者的鹹味感。食物業界在製造/生產食物時可採用這些策略,並推廣較低鹽/鈉含量的食物,以減少市民的整體鈉攝入量。

食物安全中心進行了一項題為『本港食物鈉含量的研究』,在2012年評估了超過600個非預先包裝食物(從實驗室測試所得)和300個預先包裝食物的(從營養標籤得知)的鈉含量,藉以提高巿民和食物業界在食用及製作食物時對鈉及鹽含量的關注。結果顯示,許多食物的鈉含量偏高,尤其是漢堡包、西式醃製肉、醬汁和調味品等。參考海外有關食物的減鈉目標,這些食物的鈉含量仍有很大改善的空間。同時,同一種類的食物中的鈉含量差別頗大,顯示許多食物的配方都可作改良。最後,研究結果亦顯示,醃鹹菜(例如冬菜、梅菜)經沖洗及浸泡後其鈉含量會減低。

有關製造/生產較低鈉/鹽含量的食物的建議

採購較低鈉含量的配料/食物及訂定減鈉目標

  1. 如有選擇,應選用較低鈉含量的配料。有關資料可請供應商提供,查閱產品的營養標籤,或從一些食物成分資料庫(例如食物安全中心的營養資料查詢系統)獲取。
  2. 在購買或進口食物/用以製造食物的配料時,可參考其他有關當局訂定的減鈉目標,作為指引。
  3. 建立公司產品的資料庫,以監察食物的鈉含量。
  4. 盡量就各食物類別訂定個別的減鈉目標。一些本地食物的鈉含量及其他有關當局就這些食物訂定的減鈉目標載於食物安全中心的網頁。

會員如欲了解更多有關方面的資料,可瀏覽食物安全中心網頁。

資料來源: 食物安全中心 www.cfs.gov.hk